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HACCP食品危害與分析


2019/3/8 15:59:16

  HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point) HACCP表示危害分析的臨界控制點(diǎn)。確保食品在消費的生產(chǎn)、加工、制造、準備和食用等過(guò)程中的安全,在危害識別、評價(jià)和控制方面是一種科學(xué)、合理和系統的方法。但不代表健康方面一種不可接受的威脅。識別食品生產(chǎn)過(guò)程中可能發(fā)生的環(huán)節并采取適當的控制措施防止危害的發(fā)生。通過(guò)對加工過(guò)程的每一步進(jìn)行監視和控制,從而降低危害發(fā)生的概率。

  HACCP食品危害與分析

  國家標準CAC/RCP-1中對 HACCP的定義是:鑒別、評價(jià)和控制對食品安全至關(guān)重要的危害的一種體系。

  HACCP誕生于60年代致力于發(fā)展載人飛行的美國,該體系提供了一種科學(xué)邏輯的控制食品的危害的方法,避免了單純依靠檢驗進(jìn)行控制的方法的許多不足。

  HACCP被認為是保證食品安全和風(fēng)味品質(zhì)的最好體系,此外,HACCP還旨在降低水產(chǎn)業(yè)的無(wú)謂的成本耗費,包括減少漁獲后的損失。

  危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)是以預防為主的食品生產(chǎn)的安全與質(zhì)量控制的方法,基本原則是:

  a.) 評估影響產(chǎn)品質(zhì)量與安全衛生的風(fēng)險,分析其潛在危害;b.) 鑒別生產(chǎn)加工過(guò)程中控制點(diǎn)并按已分析出的危害確定關(guān)鍵控制點(diǎn);c.) 確定與各關(guān)鍵控制點(diǎn)相適應的臨界值;d.) 確立各關(guān)鍵控制點(diǎn)的監控程序和頻度以確保符合臨界值;e.) 確定經(jīng)監控認為關(guān)鍵控制點(diǎn)失控時(shí),應采取的糾偏措施;f.) 確定驗證HACCP體系的正常有效的運行程序;g.) 建立全部的程序文件和與上述原則及其應用相適應的準確有效的記錄。

  實(shí)施HACCP應采取以下幾個(gè)步驟:1.企業(yè)領(lǐng)導的支持 2. 建立HACCP工作組和收集資料 3.工作的初始 4過(guò)程分析5.控制程序 6.監視措施7.人員培訓 8.關(guān)鍵控制點(diǎn)失控后的糾正措施9.HACCP體系運行情況的驗證 10.程序文件與記錄及保存

  HACCP與ISO9000的區別:

  ISO9000

  HACCP

  體系完整,屬質(zhì)量管理范疇

  科學(xué)性邏輯性強,屬質(zhì)量控制范疇

  強調產(chǎn)品質(zhì)量能滿(mǎn)足顧客要求

  相同

  企業(yè)可在2003年前選擇

  企業(yè)必須依HACCP計劃要求與法規生產(chǎn)產(chǎn)品,別無(wú)選擇

  未規定應用的必備條件

  須有“良好操作規范(GMP)”基礎

  范圍較廣,覆蓋設計、開(kāi)發(fā)、生產(chǎn)、安裝與售后服務(wù)

  范圍較窄,以生產(chǎn)全過(guò)程之監控為主

  應用于各種企業(yè)

  專(zhuān)業(yè)性強,適用于食品工業(yè)目前水產(chǎn)品應用較廣泛

  無(wú)特殊監控事項

  具有特殊監控事項,如病原菌等

  自愿性逐漸成HACCP與ISO9000的聯(lián)系:以食品工業(yè)而言,若兩相結合,即以ISO9000質(zhì)量

  保證體系為通則,以HACCP規范為導則之模式結合,并不會(huì )出現矛盾或沖突

  的現象而有相輔相成之功效,一個(gè)工廠(chǎng)可能同時(shí)實(shí)施HACCP及ISO9000質(zhì)量

  保證制度,則其管理體系和產(chǎn)品將同時(shí)滿(mǎn)足標準或顧客要求,同時(shí)更進(jìn)一

  步確保了消費者的安全,因此有國外專(zhuān)家戲稱(chēng)為HACCP9000。

  世界的食品工業(yè)正越來(lái)越普遍采用ISO9000系列標準和HACCP,ISO9000系列

  標準更多地涉及公司的行政管理,而在一些國家,ISO9000證書(shū)正在逐步變

  為一種準營(yíng)業(yè)執照。

  而HACCP則是一種預測性的食品加工監控程序,用來(lái)彌補以中間測定和終產(chǎn)

  品分析為主的傳統方法,未來(lái)的發(fā)展方向是HACCP的電腦程序化,并與新興

  的預測食品與微生物相吻合,它們將為食品工業(yè)的衛生質(zhì)量帶來(lái)革命性的

  變化。

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